豆瓣鱼的做法

做法

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普通做法

主料:活鱼辅料:青、红辣椒、
调料:葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉
制作
鱼去鳞,鳃,五脏后洗净,用刀在鱼身两面划数刀,抹上少许盐,葱切细花,姜蒜均剁成末,豆瓣酱剁碎;炒锅内放油烧至六成热时放入鱼,待两面煎成浅黄色时,用锅铲将鱼拨在锅边,下豆瓣酱,姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤,随即把鱼推入汤中,盖上锅盖,在小火上慢烧约五分钟(在烧的过程中加白糖),一直烧到鱼入味,把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡,待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀,将汁淋在鱼上即成。

家常用做法

材料:
鲈鱼一条,皮县豆瓣2汤匙,姜末适量,蒜2粒剁碎,小米椒2只,香葱少许,糖少许(约3克),料酒1汤匙,醋1汤匙,油适量
步骤:
1 鲈鱼洗净去鳞去内脏,擦干血水备用,同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱
2 锅里烧开水,放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用
3 锅里烧热少许油,放入切碎的豆瓣酱,小火炒出红油
4 加入姜蓉蒜蓉,翻炒出香味,有高汤的加入高汤,没有高汤的加入一碗清水也可以
5 加入少许糖,放入料酒,再倒入醋(其实醋也可以在差不多收尾的时候加入,那样醋香味更浓郁,我不喜欢太酸,只想要保留少许醋酸味即可,所以提前加入了)
6 烧开酱汤后,放入鱼焖煮大约15分钟,视鱼大小定,因为鱼是没有炸过的,所以放下以后不要随意翻动,中途翻一次就可以啦
7 我木有不粘炒锅,用了平底锅,鱼无法大部分的浸泡在酱汤里,所以中途需要开盖子浇浇汁到鱼身上!我中途还给鱼翻了一次身,让鱼肉彻底入味
8 最后收汁浓稠的时候,加入切碎的小米椒和小葱,略煮一会即可出锅,出锅的时候一不小心头断了,刚好,我本来就为这鱼头往后仰不好拍照而烦恼着呢,这头断了从新组合一下就漂亮啦!
温馨提示:
1 材料中的鱼可以用鲤鱼或者罗非鱼等取代,当然也可以用自己喜欢的其他鱼代替
2 材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代,这样可以不放醋了
3 居然做的这道豆瓣鱼酸味不明显,没有在成都吃到的那么酸,不过这正好是我自己喜欢的口味!喜欢酸甜口的童鞋可以适当调高糖和醋的比例。
4 做这道菜,鱼通常都是先炸后酱汤中烧的,也有人煎了再入锅烧,但是最近因为吃的油实在有点多,也不想费油来炸,所以用水氽了下而已。其实这样做出来的鱼肉更健康点,不过鱼皮部分就没有炸过的香气,胜在肉又十分鲜嫩,喜欢炸的或者喜欢氽后再入锅的童鞋自己把握着干活吧。[1] 


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